Ikejime

Japanners hebben honderden jaren geleden een speciale manier ontwikkeld om vis te doden die – zeggen ze – humaner is, maar ook de smaak beter bewaart. Door verschillende ikejime methoden wordt het verrottingsproces vertraagd. Meteen als hij uit het water komt krijgt de vis een mes in de kieuwen, of een naald door de centrale zenuw in de rug – er zijn foto’s in het artikel maar die wil ik u besparen, zo vroeg in de ochtend. Japanse chef die negen jaar geleden in Londen arriveerde was diep ongelukkig over de kwaliteit van het visaanbod. ‘Alsof ik een hand was kwijtgeraakt,’ zei hij. ‘Ingrediënten zijn zo belangrijk in de Japanse keuken.’ Hij leidde een handvol vissers in Cornwall op in de verschillende ikejime methoden. (tip A. Nieuwland)

Calorieën

De ene calorie is de andere niet. Een calorie eiwit gedraagt zich in het lichaam heel anders dan een calorie koolhydraat. De reis van het bord naar de WC-pot is gemiddeld een etmaal, maar loopt uiteen van 8 uur voor de één tot 80 uur voor de ander.

Niet iedereen heeft dezelfde lengte darmen, die kan wel 50% verschillen. In mensen met korte darmen verdwijnt een groter deel van het voedsel – en dus energie – als poep. De lichamen van deze mensen absorberen minder calorieën uit hun voedsel en daardoor worden ze minder snel dik.

Het lichaam absorbeert suiker uit een frisdrank in een tempo van 30 calorieën per minuut, tegen 2 calorie per minuut voor aardappels of rijst.

He effect van een hap eten op iemands bloedsuikergehalte en vetvorming hangt af van diens levensstijl, van genen en darmflora. Ja, het is ook genetisch: recent onderzoek toonde dat een bepaalde collectie genen vaker voorkwam bij dikke mensen dan bij dunne. En een andere studie, onder 800 Israeli’s, liet zien dat hun bloedsuiker totaal verschillend reageerde op exact hetzelfde voedsel – soms wel met een factor 4.

Er zitten minder calorieën in koude toast dan in warme. De zetmeelmoleculen veranderen van structuur als de temperatuur afneemt, waardoor ze moeilijker te verteren zijn.

Lichaamsbeweging heeft betrekkelijk weinig invloed op gewicht of overgewicht. Tot 75% van de energie die we dagelijks verbranden gaat naar banale, alledaagse dingen: voedsel verteren, de organen draaiende houden, de lichaamstemperatuur op peil houden, en routine zoals opstaan, tandenpoetsen en rondlopen.

Dit alles en nog veel meer uit een enorm lang artikel onder de veelzeggende titel ‘Dood van de Calorie,’ de maatstaf die zo veel dieetleed heeft veroorzaakt en volgens de schrijver zeker niet de beste leidraad is voor een gezond leven. Wat dan wel? Kwaliteit van voedsel, niet kwantiteit.

Apple

Ben Evans over de winstwaarschuwing van Apple, die begin deze maand leidde tot een koersval van 9%: ‘Er zijn 5,5 miljard volwassen op de wereld, 5 miljard heeft een mobiele telefoon, en 3,4 tot 4 miljard heeft een smartphone. Daarvan heeft Apple er 800-900 miljoen. De markt voor mobiele telefoons raakt verzadigd, en ook die voor smartphones, en Apple heeft gewonnen in het luxe-segment. Dit is niet ‘de val van Apple’ – smartphones worden saai volwassen, en we zijn op zoek naar het volgende.’ Hij citeert de brief van Tim Cook die er op wijst dat alle niet-iPhone business met 19% groeit.

Mensen redigeren

‘In de komende vijf tot tien jaar zullen de eerste CRISPR planten te koop zijn in supermarkten. Kort daarna zien we CRISPR mensen in ziekenhuizen, die behandelingen hebben ondergaan om genetische afwijkingen zoals erfelijke blindheid te corrigeren. (…) uiteindelijk zal er een CRISPR baby geboren worden. De technologie is te makkelijk. Er is geen wereldregering om het tegen te houden; veel mensen vinden dat het niet eens moet worden tegengegaan.’ Spannende en voor de leek begrijpelijke reportage over de ontdekking van het moleculaire mechanisme waarmee bacteriën virussen bestrijden – door ze uit een DNA-string te ‘knippen.’ CRISPR staat voor Clustered Regularly Interspersed Palindromic Repeats. Dus regelmatig terugkerende combinaties van code, omkeerbaar (palindromisch), die bleken te bestaan voor en achter de code van het binnengedrongen virus. Die bacteriën bleken dus het virus te ‘omsingelen’ en daarmee onschadelijk te maken. Als je dat zou kunnen repliceren – en dan ook nog eens een nieuw DNA in het ‘gat’ zou kunnen monteren … dat is dus wat sinds 2012 door wetenschappers over de hele wereld wordt ontwikkeld. ‘Zelden is een wetenschappelijke toepassingen zo snel de wereld over gegaan. Het duurde duizend jaar voordat het concept van de ‘nul,’ zero, werd geaccepteerd in Europa. Het duurde eeuwen voordat de eerste microscopen nuttig bruikbaar werden. Zelfs de computer werd pas na twintig jaar gemeengoed thuis en op kantoor.’

Gezelschapsspellen

Al gemerkt hoe populair bordspellen zijn tegenwoordig? Je ziet ze steeds vaker in café’s. Er zijn internationale beurzen. Van het populairste spel, Kolonisten van Katan, zijn sinds de introductie (1995) 20 miljoen exemplaren verkocht. Van Dominion (2008) al 2,5 mijoen. Dat komt niet in de buurt van video games, inderdaad. Maar er is een opleving. Waarom? ‘High-tech, high-touch’ – na een dag naar een scherm staren is het fijn om naar echte dingen te kijken en met biologische mensen pret te maken. De spellen worden beter, omdat de makers hebben geleerd van de gebreken van de oudste spellen. Monopoly bijvoorbeeld. Dat ligt te verpieteren onderin de kast. Het spel heeft ‘positive feedback,’ oftewel wie eenmaal voor ligt is moeilijk meer in te halen. Moderne spellen zorgen er dus voor dat wie succes heeft, ook extra uitdagingen krijgt. In Monopoly moet je ook geluk hebben. Dat is saai. En het spel biedt weinig ruimte voor strategie of intrige. Een hotel is een hotel. In modernere spellen heeft een voordeel ook een – potentieel – nadeel.