Ikejime

Japanners hebben honderden jaren geleden een speciale manier ontwikkeld om vis te doden die – zeggen ze – humaner is, maar ook de smaak beter bewaart. Door verschillende ikejime methoden wordt het verrottingsproces vertraagd. Meteen als hij uit het water komt krijgt de vis een mes in de kieuwen, of een naald door de centrale zenuw in de rug – er zijn foto’s in het artikel maar die wil ik u besparen, zo vroeg in de ochtend. Japanse chef die negen jaar geleden in Londen arriveerde was diep ongelukkig over de kwaliteit van het visaanbod. ‘Alsof ik een hand was kwijtgeraakt,’ zei hij. ‘Ingrediënten zijn zo belangrijk in de Japanse keuken.’ Hij leidde een handvol vissers in Cornwall op in de verschillende ikejime methoden. (tip A. Nieuwland)